生口島美食倶楽部

本当は美味しい?!猪肉が美味しくないと思われている3つの理由

猪サイコー!!

めっちゃ美味しいし、元気でる〜〜〜!

だからハマって、今に至ります。ししガールです!

 

しかし、その猪肉も、一歩間違うと美味しくなくなり、
さらに、危険な食べ物にもなり得ます。

美味しくない猪の話を聞くと本当に悲しい………

  • なぜ、そこまで味の差が出るの?
  • 本当は美味しい?
  • どうすれば美味しく食べれる?

私も研究をしながらですが、今の段階での考えられる理由をまとめていきます。




>>島宿NESTのご予約はこちら

↑島暮らしファンが急増中

猪肉が美味しくなくなるまでの過程

以下が、巷でよくあるパターンです!

猟師が猪をとる

すぐに血抜き(放血)もせず、そのまま運ぶ

大きいものだと、山を引きずったり、転がしたりして運ぶ

血が体内に入ったままで、運ばれる過程で打見だらけになり、血が充満する。

ロースやバラを冷蔵せずその日のうちに食べるので、猟師は

「この肉うまい!!」となる。

食べきれないのでモモや足はビニル袋に入れて冷凍する。

家庭用冷凍庫に、生温かいお肉を入れて、じわじわ冷凍させる。

ずっと冷凍庫に放置されて、冷凍やけする。

はい!まっずいお肉の完成ですね!!

 

そして、さらに…

思い出した頃に人に「うまい猪肉やぞ!」と、あげる。

(自分が食べたのは冷凍せず、いいところで、美味しいからねっ)

 

そうすると、何も知らない人は

「何この肉ーーー!!二度と猪肉なんて食べない!!」

となるわけです。

猪肉が美味しくないお肉になる3つの理由

細かくいうと色々ありますが、基本的には3つの理由があると考えます。

  1. 放血処理をしていない
  2. 血や脂が酸化する
  3. 冷凍やけ

この3つです。

これさえ守れば、まずいお肉が間違いなく完成します!

では、もう少し細かく説明しますね。

猪肉が美味しくない理由① 放血処理をしていない

「血抜きしてるから美味しい」

など、言われますが、一番重要なのは、そのタイミングです。

心臓が動いている間に、いかに血を抜けるか。

これにつきます!

止まってしまっても、すぐに頸動脈を切って、血抜き(放血)する。

というのが最も大事だと思います。

枝肉になってからもある程度血抜きはしますが、抜ける血に限界があります。

あとはやっぱり大きい猪だと、血が抜けにくいので工夫がいること

モモの部分は心臓から一番遠くて、ブロックとしても大きいということから血が溜まりやすく、工夫が必要です。

 

あと、ここで言いたいのは

血がまずいわけではありません!

実際、ト殺したあとすぐの血を舐めてみても(良い子は真似しないようにw)

まずくありません。

ほら、フランスのブータン・ノワールや台湾料理の「猪血湯(ヂューシュエタン)」

も血を使った料理ですよね。

続いて、そのあたりの話です。

猪肉が美味しくない理由② 血や脂が酸化する

血が不味いわけではない。

なのに、どうして血抜きをしないと美味しくないお肉になるの!?

それは、体液が原因です。

あとは血や脂が酸化すると不味くなります

 

設備のないところや、時間の短縮で、

血や体液をしっかり含んだ猪をその日のうちに精肉して

それを冷凍、特別な設備(急速冷凍など)もなくゆっくりと冷凍。

 

そして、解凍すると、バッチリ!

血と脂が酸化し、体液が腐敗したくさ〜いお肉が完成するのです!

猪肉が美味しくない理由③ 冷凍焼け

そう、冷凍庫に長期入れっぱなしにする!

特にしっかり乾燥したり、冷凍臭がついてると、最高に不味くなります!

まずいお肉は、どんな調理をしてもまずい!!

臭み消し、濃い味付け、時間と調味料の無駄です。

 

もしあなたが猪肉をもらって、料理しようと思ったときは、

  1. まずちょっとスライスして
  2. 美味しい肉かどうかを確認
  3. そして食べる(料理する)ようにしてください!

 

私もよく「猪肉もらったんだけど、どうやって食べたらいい??」

と、聞かれるのですが、そのときは「まず写メ見せて!!」とお願いします。

 

部位によって料理の仕方が違うというのもあるのですが、

まず、写メを見た段階で大体の部位と状態が予測できます。

頑張って料理して、不味かったらほんと最悪の印象になるので、それは避けたい…(*_*)



>>島宿NESTのご予約はこちら

↑島暮らしファンが急増中

まとめ

美味しい猪肉にするには

  • 心臓が動いている間に放血する
  • 体液を抜く
  • 血や脂を酸化させない
  • 冷凍焼けさせない

つまり、猪肉が美味しいかどうかは、調理前の段階で決まってるんですね〜

No More まずい猪(T▽T)!!

猪肉をもらった際には、料理する前に是非ご相談ください〜〜!

ABOUT ME
アバター
ししガール
[名前]長光祥子(ししガール) [特徴]瀬戸田のハンターに憧れて、大阪からIターン。普段は猪ハンティング、磯遊び、山歩きなどを楽しむ2児の母。「美味しいものを食べ続けること」を目標に日々活動している。 当サイトのコミュニティー「美食倶楽部」の部長をつとめる。 [好きなこと]料理/食べること [経歴]大阪出身→立命館大卒→会社員→Iターン→ししガール&カフェ経営